ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΖΩΗ: το ΤΣΙΠΟΥΡΑΔΙΚΟ

 

 

 

        

 

 Το περήφανο αντρόγυνο (Θανάσης και Δημητρία) σε παλιότερους καιρούς.

 

 

 

         

 

         Στη δυτική πλευρά της Κάτω Σκοτίνας (προς το βουνό), στην τοποθεσία «Παπαγιαννάτκα» λειτουργεί το ξακουστό τσιπουράδικο του  αείμνηστου Θανάση Πολυχρού. Απευθύνομαι στον Κώστα (γιος του Θανάση) να μου εξηγήσει μερικά πράματα σχετικά με την λειτουργία της επιχείρησης. Η συνέντευξη γίνεται στις 31 Οκτώβρη 2011.

 

Ο Κώστας αφηγείται

 

(η ξενάγηση γίνεται στο αποστακτήριο)

 

1. ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΙΟ. «Στον καιρό του τρύγου έρχεται το σταφύλι και το βάζομε μέσα στον σπαστήρα. Ο σπαστήρας βγάζει τα τσαμπιά και μένει το κυρίως υλικό, ο μούστος. Από τον σπαστήρα φεύγει και πηγαίνει στις δεξαμενές. Στις δεξαμενές θα μείνει ο μούστος ενάμισι μήνα περίπου.

  -Πώς πηγαίνει εκεί πέρα;

  -Υπάρχει αντλία που τα στέλνει με το λάστιχο. Όπως έρχονται από το αμπέλι τα κασόνια, τα αδειάζουμε μέσα στον σπαστήρα και ο αποσπαστήρας τα αποφλιώνει, βγάζει τα τσαμπιά και μένει η ρόγα. Σπάει η ρόγα και με λάστιχο το πετάει μέσα στις δεξαμενές. Από κει και πέρα τα βράζουμε, κάνουμε απόσταξη, βγάζουμε ρακί.

 

2. ΚΡΑΣΙ. Αν θέλουμε να βγάλουμε κρασί, (περίπου σε δεκαοχτώ μέρες) κάνουμε μετάγγιση, τραβάμε τα ζουμιά.

        -Πώς τα τραβάτε τα ζουμιά;

      -Με αντλία ή με τη στρόφιγγα. Τραβάμε το ζωμό και το βάζουμε στην ανοξείδωτη δεξαμενή. Γεμίζει η δεξαμενή κρασί, το πρώτο κρασί. Όχι καθαρό κρασί. Αυτό είναι ζωμός του σταφυλιού. Εδώ θα μείνει γύρω στις δέκα μέρες. Θα ανοίξουμε τις στρόφιγγες και θα κάνουμε άλλη μετάγγιση σε άλλες δεξαμενές που είναι κάτω στο υπόγειο, πάλι ανοξείδωτες. Εδώ κάτω, στον πάτο θα μείνουν τα κατακάθια, χοντρό υλικό. Έγινε δηλαδή ένα φιλτράρισμα βαρύτητας. Μετά θα το τραβήξουμε με αντλία, στρόφιγγα, θα το βάλουμε μέσα στα βαρέλια τα ξύλινα. Είναι κρασί πλέον.

   

3. ΡΕΤΣΙΝΑ. Η ρετσίνα γίνεται από το ίδιο σταφύλι πολύ γρήγορα. Βάζουμε το

 

μούστο στις δεξαμενές, το πρώτο υλικό και την ίδια ή επόμενη μέρα τραβάμε τον ζωμό. Το τραβάμε, ώστε να μη μείνουν μέσα τα σταφύλια. Αν τραβήξω τον ζωμό την πρώτη μέρα, ουσιαστικά καθαρίζει.

  -Άρα, η διαφορά μεταξύ ρετσίνας και κρασιού;

  -Στις μέρες που παραμένει στο μούστο μέσα στις δεξαμενές. Στα στέμφυλα οφείλεται το κόκκινο χρώμα, όσο περισσότερο χρόνο μένει, βγάζει τις χρωστικές ουσίες.

4. ΤΣΙΠΟΥΡΟ. Μετά από ενάμισι μήνα, αφού έχουμε τραβήξει, ενδεχομένως, και

 

το κρασί, παίρνουμε το ίδιο υλικό, βάζουμε την αντλία υποβρύχια μέσα στις δεξαμενές και τραβάμε πάλι με το λάστιχο και το βάζουμε μέσα στα καζάνια πλέον. Εδώ θα κάνουμε την απόσταξη. Η πρώτη απόσταξη λέγεται χάμκη στη Σκοτίνα ή τσιγγουδιά στην Κρήτη. Εμείς παίρνουμε τη δεύτερη βράση, την καλή. Δηλαδή, παίρνουμε το υλικό, το βάζουμε σε ένα βαρέλι, θα συμπληρώσει περίπου εκατόν πενήντα κιλά. (Στη φωτογραφία διακρίνονται Θανάσης δεξιά και τα δυο αδέρφια Μιχάλης και Γιώργος(.

 

5. ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ.  -Για ποιο λόγο βάζουμε γλυκάνισο;

          -Γλυκάνισο βάζουμε γιατί μας αρέσει να είναι λίγο γλυκό. Ο γλυκάνισος έχει μια γλυκιά γεύση. Ενώ το άλλο είναι λίγο στιφό.

 

 

6. ΓΡΑΔΑ. Η δεύτερη βράση έχει κυρίως μεγάλη περιεκτικότητα αλκοόλ. Ξεκινάει από 100 % αλκοόλ και το τραβάμε περίπου μέχρι τα 40 % αλκοόλ. Δηλαδή, κάπου στα είκοσι με εικοσιένα γράδα που λέμε. Γράδο είναι το ειδικό βάρος που έχει το αλκοόλ. Ενώ τους βαθμούς τους μετράμε με τοις %. Είναι δυο μετρήσεις, η μια σε γράδα (21 γράδα είναι περίπου 50 % αλκοόλ). Με τη δεύτερη δε μπορούμε να το πιούμε αμέσως, είναι γύρω στα 27 γράδα, δηλ. 75 % αλκοόλ. Θα πρέπει να το νερώσουμε και να το πιούμε γύρω στα 25 γράδα, δηλαδή γύρω στα 50-52 %.  

 

 

 

 

 

 

Το Τσιπουράδικο καλυπτόμενο από δάσος και σκιά.

 

 

 

 

 

  

Το σπίτι εξυπηρετεί τις ανάγκες της επιχείρησης.